汤:普遍喜爱的舒适食品,提供安心、安慰、帮助和愉悦

汤姆·帕克·鲍尔斯 (Tom Parker Bowles) 说,无论是费力的马赛鱼汤、精致的法式清汤还是柑橘味的 avgolemono,没有什么菜能像汤那样令人欣慰或民主。

汤和爱,”西班牙一句古老的谚语说,“第一个是最好的。”虽然一碗热气腾腾的肉汤可能没有丘比特之箭的魅力,但汤很少会让你失望。事实上,我们完全可以理解为什么以扫用长子名分来换取一碗浓汤。因为从简约的斯巴达风格到彻头彻尾的巴洛克风格,每一种奇思妙想、心情和愿望都有多种选择。它可以是幸运的,从根本上来说很简单,只不过是在水中炖的蔬菜。或者花哨、华丽,就像保罗·博古斯 (Paul Bocuse) 的汤爱丽舍 (Soup Elysée),黑松露和 鹅肝 浸在金色的清汤中,都在酥皮糕点盖下。

维多利亚女王特别喜欢的一款, consommé de faisan aux quenelles,花了三天时间准备。第一天,野鸡肉和骨头被炖了几个小时,以提取每一个味道分子。第二个看到切碎的新鲜肉,与蔬菜一起回到清汤中,用牛肉碎和蛋清的混合物澄清,然后用非常细的布过滤。第三天用来做肉丸子,鸡胸肉与浓稠的白酱和奶油混合,然后过筛,做成小椭圆形,然后水煮。所有这些工作,都在几口富丽堂皇的小口中消失了。

但是尽管需要付出劳动来准备更崇高的化身(甚至不要让我开始 法式海鲜汤,那道出身卑微但现在却披上了国王衣服的马赛菜肴),汤是最民主的午餐。要求最低的也是,至少在吃饭的时候,只需要一个勺子,如果涉及面条,还需要一双筷子。全套牙齿完全是可选的。

它受到普遍喜爱,这道菜不仅提供舒适,而且提供安心、慰藉、帮助和喜悦,人类一发现火并制造了一个可以栖息在火焰上的容器就诞生了。它的词源同样是史前的,来自一个古老的德语单词, sup,这也给了我们晚餐和晚餐,搬进 晚餐, 然后 在古法语中,意思是一块浸泡在液体中的面包。 Consommés 是最薄和最精致的,在肉汤、浓汤、浓汤、浓汤、杂烩、石龙子、杂烩和其他食物中流动。

我最早的食物记忆之一是亨氏番茄汤,热腾腾的,清甜可口,游泳后喝,我们的皮肤散发着氯气的气味,我们的头发还湿漉漉的。我们每人都会得到一大块涂了黄油的长棍面包,这种面包就像 20 世纪 70 年代后期威尔特郡的努比亚舞女一样充满异国情调,然后会坐在幸福的沉默中,浸泡、啜饮并擦干净最后一点污迹。

然后是牛肉面汤——许多年后,在老挝琅勃拉邦郊外的路边小摊上——我仍然能尝到,混合着神秘的药草,浑浊得恰到好处。

还有南肯辛顿 La Brasserie 的法式洋葱汤,由脾气暴躁的服务员端上来,他们的假发斜眼,太烫了,烫伤了你上颚的皮肤。

有 bullshots 和罗宋汤,叻沙和拉面,西班牙凉菜汤,秋葵汤, 埃古西, 和 pho.我曾经喝过汤, luu,由冷水牛血制成,坐在泰国北部卡车司机的车站,在闷热的夜晚深处。它是温和的铁,带有一丝药用和强烈的辣椒味。不完全舒缓,但冷却都一样。

当夜晚越来越长,我的需求越来越基本时,我转向鸡肉面条,包括犹太和泰国。或蔬菜通心粉,重帕尔马干酪,和 avgolemono, 带着狡猾的柑橘味。生活可能无法预测。但总会有汤。

食谱:公鸡韭菜汤

这个 Cock-a-leekie 的食谱取自 杰里米李的 烹饪,去年问世。它已经是一个洒满酱汁的真正经典。不仅食谱很棒,而且写作也抒情而可爱。比较喜欢作者。

不管怎样,这本书既有智慧又实用,值得贪婪地阅读。尽管李子是制作这种优质苏格兰汤的传统配料,但李先生总觉得将它们加入其中很奇怪:“我只能假设 苏格兰厨房 谁注意到这个人是一个无神论者,他首先用李子污染了 cock-a-leekie。从烹饪的角度来看,我完全同意。

Cock-a-leekie 汤。

原料

6人份

  • 4-6 个中等大小的韭菜
  • 1 整只小有机鸡或 4 条有机鸡腿,更好的是阉鸡
  • 4 个大的糯土豆,去皮并粗切
  • 3根芹菜(如果粘稠则去皮)
  • 3片月桂叶
  • 4 整个五香粉
  • 一大束卷曲的欧芹,切碎

方法

修剪韭菜并切成短片,比如 2 厘米(不到一英寸)左右。用几次冷水彻底清洗这些。

把家禽或腿放在一个大锅里。用水覆盖。加入土豆和芹菜。加入月桂叶和五香粉。把锅放在炉子上。煮沸,降低热量并炖五分钟,然后关闭热量并让所有东西浸泡 20 分钟。

从肉汤中取出鸡肉。将肉汤烧开,倒入韭菜。煮沸五分钟,然后从火上移开。将这只鸟连接在一起,然后将这些碎片放在一个大而深的碗中。把韭菜和土豆堆在碗中间。撒上欧芹,倒在肉汤上。